Dessa företag förvandlar ölavfall till bröd

I augusti inträffade en explosion av oroande rubriker: ”Klimatförändringar hotar världens livsmedelsförsörjning, varnar FN,” ropade The New York Times och ”Rapport finner jordbruk en ledande orsak till klimatförändring”, sade Rodale Institute. World Resources Institute släppte också en rapport som heter Reducing Food Loss and Waste: Setting a Global Action Agenda, och FN: s regeringsklimatpanel för klimatförändringar släppte sin specialrapport om klimatförändringar och mark, där jordbruket upprepade gånger kallades ut som båda ett problem och en lösning.

För att mildra globala hot mot livsmedels- och vattensäkerhet krävde rapporten omedelbara, drastiska förändringar i produktion och konsumentbeteende och noterade att minst en fjärdedel av världens mat slösas bort årligen. Som FN: s stiftelse förklarade: ”Ytterligare 1 miljard människor kan matas om matavfall halveras globalt.”

Minskning av matavfall är ett värdigt mål, men var ska man börja? Många kockar och entreprenörer vänder sig till öl – men inte på det sätt du skulle tänka.

Från frö till Stein

I matavfall ingår överskott på jordbruksnivå, produkter som misslyckas med stormarknadens fåfängestandarder och mat som är bortskämda hemma. Men vissa avfallsströmmar är så dolda att konsumenterna kanske inte inser att de medverkar till att förlora bortkastningen av ätliga livsmedel. Ta bryggarnas förbrukade spannmål, den huvudsakliga biprodukten (motsvarande cirka 85%) av öltillverkningsprocessen.

Spenderat säd kommer ut ur filterpressen efter att vörten har skickats med i bryggningsprocessen för att göra Colorado Native Lager i Golden, Colorado.
Spenderat säd kommer ut ur filterpressen efter att vörten har skickats med i bryggningsprocessen för att göra Colorado Native Lager i Golden, Colorado.

För att brygga öl, malas korn och mosas i varmt vatten. Den sockerhaltiga vätskan som sedan tappas bort, wort, kokas och sedan klar för jäsning. Köttmassan med kvarvarande spannmål och kornskal, så kallad använt spannmål, säljs ofta som billigt djurfoder eller dumpas. Enligt forskning som citerats i Journal of the Institute of Brewing, producerade varje gallon öl nät cirka 1,7 kilo vått använt spannmål. Men ”tillbringad” är en felaktig anmärkning, eftersom den återstående substansen är låg med socker och är rik på fiber, protein, biotin, folsyra, riboflavin och mineraler som kalcium och magnesium.

Om det hanteras korrekt kan detta spannmål tjäna ett högre syfte än fodermassa eller deponi. Tack och lov har teknik och kreativitet korsats under de senaste åren, och en kohort av kockar och entreprenörer förvandlar använt spannmålsavfall till rikedom, fångar näringsämnen och smak och avleder mat från skräpet.

Hur Brewers ’använt korn kan återanvändas

Vid Hewn Bread i Chicago-förorten Evanston bakas kreativt återanvändning bokstavligen in i byggnadens grund. Utrymmet är delvis byggt från återanvända material, en designinsats drivs av medägare och chef för affärsverksamheten Julie Matthei.

Ellen King, medägare och chef för bakningsverksamhet, visar bröd i läckra smaker, som karamelliserad lökråg, vitlökparmesan och polenta pumpafrön. Paret kontaktades av en lokal bryggeri med använt korn som annars skulle sopas. Nu innehåller deras veckoproduktion använt spannmålsbröd, en favorit hos detalj- och grossistkunder. De spenderade korn från lokala bryggerier Temperance, Sketchbook och Peckish Pig och fällde den in i deras landsdej efter att ha pressat ut mycket av fukten.

I sin kokbok ”Heritage Baking” sa King: ”De använda kornen ger brödet en mycket mjuk smula och det finns en liten tugga då och då när du slår på ett bär. Det smakar inte som öl, men du får lite fiber. ”Matthei beskrev produktionsbegränsningar som en utmaning för utökad användning av använt korn, men hoppas att deras ansträngningar inspirerar andra att prova det. ”Det är verkligen ett bra sätt att minska matavfallet, och förhoppningsvis kommer ännu fler bagerier att följa efter och använda använt spannmål i sina produkter,” sade Matthei.

Peter Reinharts kokbok ”Fullkornsbröd” innehåller ett recept för ett smakrikt bröd som kan minska matavfallet och känns avantgarde som alltid.

Peter Reinhart är också ombord. ”Jag skrev om detta som ett sätt att få mer smäll för vårt pengar från ingredienserna som vi redan använder,” sa han till HuffPost. Kokboksförfattaren och bakinstruktören vid Johnson & Wales University skrev bokstavligen kokböckerna om okonventionell brödbakning, inklusive James Beard-prisbelönta ”The Bread Baker’s Apprentice.” Hans bok från 2007 ”Whole Grain Breads” innehåller ett recept för använt kornbröd. ”Vi lämnade smak, näringsfunktionalitet och pengar på bordet genom att kasta bort dessa tidigare glömda ingredienser,” sade han. ”Jag älskar vad Dan Kurzrock och hans team på ReGrained gör.”

Bortom brödet

Kurzrock, medgrundare och chef för korn på ReGrained, insåg att bryggeriernas använda spannmål skulle gå till spillo, så han räddade och byggde ett varumärke runt det. Företagets stjärnbeståndsdel, SuperGrain + mjöl, malas från använt spannmål; den har 26% färre kalorier och 55% mer kostfiber än vetemjöl. SuperGrain + fungerar som grund för ReGrained-serien med funktionella snackbarer, men Kurzrock delade ambitioner mycket större.

”Konsumentmärket är verkligen ett utbildningsmedel som hjälper till att bygga marknaden för en ny ingrediensförsörjningskedja och få oss närmare ett mer hållbart livsmedelssystem,” sa han till HuffPost. Eftersom det Bay-baserade företaget arbetar för att lansera världens första ”regrainery”, som kommer att behandla massor av bryggares använt spannmål dagligen i Berkeley, Kalifornien, förklarade Kurzrock att den nya anläggningen kommer att hjälpa till att övervinna en av de största utmaningarna för denna verksamhet: skalning. Mellan behovet av utrustning, stram logistik och råvarans instabilitet finns det många utmaningar i processen. Men ”vår utrustning kan energieffektivt stabilisera spannmål på ett modulärt, skalbart sätt”, sade han. ”Snart kommer vi att göra bakblandningar så att människor kan använda vårt mjöl hemma i pizzadeig, muffins och mer.”

”Tillbringat spannmål har en otroligt kort hållbarhet,” ekade Chris Drummond, medgrundare av Good Things Brewing Co. i Storbritanniens län East Sussex. Så entreprenören med 15 års erfarenhet av hållbar teknik löst för det problemet. En dehydrator på plats som drivs med grön energi betyder nu att Drummonds team ”kan ta en hel batch från vårt bryggkit, torka det över natten, återvända på morgonen och det torkade använda kornet är redo att malas, paketeras och skickas för att bli läckra pizzor, färsk pasta och vacker maltad surdej, ”sade han.

Drummond drivs också av en önskan att fånga så mycket värde från ingredienser som möjligt medan du gör rätt av miljön. ”Vi arbetar för närvarande med restauranger för att minska mängden nytt säd de måste köpa och i sin tur minska deras påverkan,” sade han. ”Det betyder mindre avfall, mindre behov av att odla och bevattna spannmål för mänsklig konsumtion.”

I Köpenhamn tar kocken Matt Orlando användningen av bryggarens använda spannmål flera steg längre. På det nya bryggeriet Broaden & Build tar smaken centrum, men användningen av kreativt matavfall genomsyrar varje hörn. Spenderat spannmål från bryggeriet omvandlas till biobränsle, vilket driver bryggeriet; crisps tillverkade av använt korn serveras tillsammans med sina partneröl på festivaler; beslag från brownies tillverkade av använt ölkorn samlas upp och bryggs sedan tillbaka till Brownie Loop stout öl. ”Deliciousness måste vara drivkraften bakom detta,” insisterade Orlando.

Du kanske kallar bryggeriets använt spannmål det bästa sedan skivad bröd.

Andra företag som vänder ölbranschen på huvudet:

  • Rise Products (New York): köttmjöl och mellanmålsproducent för bryggerier

  • Går med OURgrain (Rhode Island): igångkört spannmålsmjöl

  • Woodstock Brewery Inn (New Hampshire): återanvänder spenderat spannmål till bröd, ölsåp och ölkräm

  • BareBites (Maryland): grossist av hund-, katt- och hästbollar inklusive Brew-Yahs

  • Doggie Beer Bones (San Diego): skapa hundfynd med använt spannmål från lokala hantverksbryggerier

Add a Comment

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *